【小学生向けに解説】どうしてバナナは黄色くなるの？果物の熟成のひみつ

バナナってどんな果物？はじめは何色？

バナナは、木のように見えるけれど、じつは「草」に分類される植物になります。果物コーナーでよく見かけるバナナは黄色ですが、バナナ農園で収穫されたばかりのバナナは、実は緑色をしています。木の枝のように見えるところから、房（ふさ）になってぶら下がっているバナナたちは、まだかたくてあまり甘くありません。

緑色のバナナは「まだ熟していない状態（しゅくせい前）」です。黄色くなると、バナナの中で化学変化が起こり、あまくてやわらかく、食べやすくなっていきます。だから、色が変わることは「食べごろサイン」でもあるのです。

バナナは一年中あたたかく、湿気の多い気候を好む植物です。日本では沖縄の一部などで育てられていますが、ほとんどはフィリピンやエクアドル、コスタリカなど、赤道近くの国から船や飛行機で運ばれてきます。長旅でも傷まないように、まだ緑のうちに収穫されるんですね。

バナナは「エチレン」という植物ホルモンの一種の気体を自分で出します。このエチレンは、果物が熟すスピードをコントロールする働きがあります。エチレンの影響で、バナナの皮の緑色がうすれて、黄色い色素が目立つようになっていきます。

緑のバナナの皮には、「クロロフィル」という緑色の成分がふくまれています。時間がたつとこのクロロフィルが分解され、代わりに黄色い成分「カロテノイド」が表に出てきます。これが、バナナが黄色くなる理由の一つです。

バナナの熟成スピードは、温度によって大きく変わります。あたたかい場所においておくと、エチレンの働きが活発になり、黄色くなるのが早くなります。逆に冷蔵庫などの寒い場所では、熟成がおそくなり、皮が黒くなってしまうことがあります。

バナナの中には、でんぷんとよばれる成分がたくさんふくまれています。でんぷんは白いごはんにもあるように、かたくて味のあまりない成分です。熟成が進むと、酵素（こうそ）の働きによってでんぷんが「糖（あまい成分）」に変わっていき、甘くておいしいバナナになるのです。

緑色のバナナは少しかたく、シャリッとした歯ごたえがあります。でも、熟してくると、やわらかくてなめらかな食感に変わります。これは、中の細胞をかこむ「ペクチン」という成分がゆるんでくるからです。食べやすくて、子どもから大人まで人気がある理由の一つです。

バナナが熟していくと、どんどん甘い香りが強くなってきます。この香りも、でんぷんが糖に変わることで出てくる成分です。「バナナの香りがしてきたな」と思ったら、それは食べごろの合図かもしれません。

バナナは常温保存が基本です。吊るして保存すると傷みにくく、風通しの良い場所ならゆっくりと熟していきます。冷蔵庫に入れると、皮の色が黒くなって見た目は悪くなりますが、中身はまだおいしく食べられることが多いです。

バナナの皮が黄色くなり、小さな黒い点（シュガースポット）が出てきたら、甘さがしっかり出てきた証拠です。食べごろを見きわめて、おいしいタイミングで食べましょう。少しかたいのが好きな人は、黄色くなり始めたくらいがちょうどよいかもしれません。

熟しすぎて、とてもやわらかくなったバナナは、そのまま食べるだけでなく、いろいろな料理に使えます。ヨーグルトに入れたり、バナナケーキやマフィンにしたり、冷凍してスムージーにするのもおすすめです。皮が黒くなっていても、甘さは強く、風味もよいのが特徴です。