玉ねぎを切ると目がしみる——主因は、切断で生じる刺激性の揮発成分（ラクリマトリー・ファクター）が気化し、鼻腔→涙腺へ届くため。とはいえ、切り方・温度・風・道具を最適化すれば、家庭でも**“ほぼ無涙”**に近づけます。
本記事は、仕組みの理解→準備→キッチン環境→用途別SOP→失敗対処の順で、分量・時間・角度・順序まで具体化。表・マトリクス・チェックリストも充実させた決定版です。
1．なぜ涙が出る？玉ねぎの“科学”をやさしく解剖
1-1．涙を誘う流れ（超要約）
1）細胞が壊れる → アリイナーゼが前駆体に作用
2）LFS（ラクリマトリー・ファクター合成酵素）がプロパンチアール‐S‐オキシドへ変換
3）気化して上方向へ拡散し、鼻腔→涙腺を刺激
ポイント：ガスは空気より軽く上へ。顔の上方に上がる気流を作らないことが核心。
1-2．どの部位が“泣かせる”？
- 根元（ベースプレート）：濃度が高く、早く大きく露出すると涙増。最後に切るが鉄則。
- 外皮直下の薄膜：前駆体が豊富。剥きすぎは香味も失う。
- 品種差：新玉ねぎ/白玉ねぎ/赤玉ねぎは弱め、貯蔵玉ねぎは強め。
1-3．手段とメカニズムの対応（なぜ効くか）
| 手段 | 作用機序 | 効果 | 風味への影響 | 注意点 |
|---|---|---|---|---|
| 冷やす（冷蔵10〜15分） | 反応速度↓/揮発↓ | 高 | ほぼ無 | 冷やし過ぎは食感硬化 |
| 送風（換気扇/小型ファン） | ガスを目から遠ざける | 高 | 無 | 風向きを自分→シンク方向へ |
| 鋭利な包丁 | 細胞破壊を最小化 | 高 | 旨味保持 | 押し切りNG/引き切り中心 |
| 根元は最後に | 刺激源の露出遅延 | 中 | 無 | 1cm残して終盤に切離 |
| まな板湿らす/酢2〜3滴 | ガス一部溶解/中和 | 中 | 酢は微影響 | においが気になる料理は水のみ |
| 短時間の水さらし | 刺激の溶出 | 中 | 旨味やや減 | 30〜60秒まで |
| 電子レンジ10〜15秒 | 初期反応抑制 | 中 | 甘みUP/食感変化 | 皮付き端切りで短時間 |
| ゴーグル/コンタクト | 物理遮断 | 高 | 無 | 曇り止め/衛生管理を |
1-4．“神話と事実”早見表（誤解を一掃）
| よくある思い込み | 実際は… | 正しい対策 |
|---|---|---|
| 「水中で切れば絶対に泣かない」 | ガスは抑えられるが滑り・ケガのリスク | 風向き固定＋冷蔵の方が安全で再現性高い |
| 「泣かない品種なら何をしても平気」 | 刺激はゼロではない | 根元を最後に・引き切り・送風は必須 |
| 「水さらしは長いほど良い」 | 旨味も流出 | 30〜60秒＋空気で香り戻し |
1-5．品種×辛味・涙出やすさ×向く用途
| 品種 | 辛味/刺激 | 向く用途 | メモ |
|---|---|---|---|
| 新玉ねぎ | 低〜中 | 生食・マリネ | 水さらし短時間で十分 |
| 白玉ねぎ（サラダ） | 低 | 生食・カルパッチョ | 甘み重視、冷やしすぎ注意 |
| 黄玉ねぎ（貯蔵） | 中〜高 | 加熱全般 | 無涙対策をしっかり |
| 赤玉ねぎ | 中 | 生食・彩り | 酸で色移り、短時間マリネ推奨 |
2．包丁・まな板・カット設計：涙を抑える“技術”
2-1．刃の準備：角度とストロークで細胞を壊さない
- 研ぎ：コピー用紙が引き切りでスッと切れれば合格。
- 刃角：15〜20°。
- 動かし方：引き7：押し3。刃先を立てず、まな板と平行気味に滑らせる。
2-2．“根元を生かす”固定術
1）頭側を薄く切り皮むき→根元は残す
2）縦半割→根元でつながった蝶番状態で保持
3）みじん切りは水平→垂直→横の順。最後に根元1cmを切離
2-3．用途別カット順序テンプレ
| 用途 | 手順 | 角度/厚み | コツ |
|---|---|---|---|
| みじん切り | 半割→水平→垂直→横 | 2〜3mm | 根元で保持→最後に切離 |
| 薄切り | 半割→繊維に直角スライス | 1〜2mm | 引き切りで面を整える |
| くし形 | 上から放射状6〜8等分 | — | 根元から切り始めない |
| 角切り | 薄切り→棒状→角切り | 5〜10mm | 表面積を小さく刻む |
2-4．道具の相性
| 道具 | 長所 | 短所 | 使い所 |
|---|---|---|---|
| 牛刀/三徳 | 万能・面が美しい | 研ぎ手間 | ほぼ全工程 |
| ペティ | 小回り | 大量処理× | 根元処理・細工 |
| スライサー | 厚み均一 | 指先リスク | サラダの薄切り |
| フープロ | 接触短縮 | 食感が揃いにくい | 大量みじん（換気必須） |
2-5．家庭でできる“3分研ぎ手順”（中砥＋仕上げ）
1）包丁を10〜15°に寝かせ、刃元→刃先へ8往復。
2）反対面も同回数。
3）仕上げ砥で軽く4往復×両面→新聞紙で拭き上げ。
研ぎ直後は切れ味が鋭いので、指先を刃に触れない運用を。
2-6．持ち方・姿勢で涙を減らす（安全も向上）
- 猫背を避け、顔を刃から30cm以上離す。
- まな板は手前1/3を空け、作業域と退避域を分ける。
- 利き手の肘は外側へ、刃は自分から見て左上→右下へ引くと視線からガスを逃がせる。
3．キッチン環境を味方に：温度・風・水でコントロール
3-1．温度：反応だけを鈍らせる
- 冷蔵10〜15分または冷凍5分で表面温度を下げ、反応・揮発を抑制。切ったらすぐ調理。
- 電子レンジは600W×10〜15秒。長過ぎると水分飛び・香り損失。
3-2．風：自分から遠ざける“風路”を作る
- 換気扇を強、身体は風上。小型ファンで自分→シンクへ一方向気流。
- ガスは上へ。まな板の後方や上方から前方へ風を当てると効果的。
- コンロ点火時は炎の吸い上げを活用。火の風上では切らない。
3-3．水：溶かす・吸わせる・洗い流す
- まな板を軽く湿らす／酢2〜3滴を薄く延ばす（香りが気になる料理は水のみ）。
- 切り終えたら刃を冷水でサッと洗い付着成分をリセット。
- 水さらしは30〜60秒。長時間は旨味・甘味も流出。
3-4．環境テクの優先度×コスト
| テク | 効果 | コスト | 優先度 | メモ |
|---|---|---|---|---|
| 冷蔵10〜15分 | 高 | 0円 | ★★★★☆ | 手軽で失敗少 |
| 送風（換気扇＋卓上） | 高 | 〜数千円 | ★★★★★ | 風向き固定がカギ |
| 刃の冷却（氷水数秒） | 中 | 0円 | ★★★☆☆ | 直後に拭いてサビ防止 |
| 酢2〜3滴 | 中 | 数円 | ★★☆☆☆ | 香りが気になる料理は控えめ |
| ゴーグル/コンタクト | 高 | 〜数千円 | ★★★★☆ | 物理的に最強 |
3-5．キッチン配置の例（図解テキスト）
- 窓→まな板→換気扇の直線上に立つ。
- 卓上ファンは背後の肩越しに置き、上→前へ送る。
- まな板の右奥を“切った先置き場”にし、ガスが溜まらないようバットを浅い角度で。
4．用途別手順：みじん・薄切り・大量仕込みまで“無涙”で
4-1．みじん切り（ソフリット/ハンバーグ）
1）頭側カット→皮むき（根元は残す）
2）縦半割→水平2〜3本→垂直2〜3mm間隔→横方向に刻む
3）根元1cmを最後に切離。途中で刃・まな板を冷水でリセットすると後半も楽
時間/厚みの目安：2〜3mm／1個あたり3〜5分
4-2．薄切り（サラダ/マリネ）
- 縦半割→繊維に直角で1〜2mmスライス（スライサー可）。
- 辛味を抑えるなら氷水30秒→水気を拭き→空気に1分さらして香りを戻す。
- マリネ比率は酸1：油2：塩0.8%を目安に5〜10分。
4-3．大量仕込み（カレー/飴色玉ねぎ）
- 事前に冷蔵で冷却→くし形6〜8等分。
- 送風環境で連続作業。バットに移したら上からラップでガス滞留を抑える。
- 炒め始めに塩ひとつまみで浸透圧→水分を素早く引き出し焦げ付きを防止。
4-4．切り方×表面積×ガス発生（目安）
| 切り方 | 表面積 | ガス発生 | コメント |
|---|---|---|---|
| くし形 | 小 | 少 | 煮込み・ロースト向き |
| 薄切り | 中 | 中 | サラダ・マリネ向き（短時間水さらし可） |
| みじん | 大 | 多 | 換気と順序徹底で対策 |
4-5．“時短×大量”の段取り表（家事の合間に）
| 時間帯 | すること | ポイント |
|---|---|---|
| T-15分 | 玉ねぎを冷蔵/冷凍で冷やす | 包丁・まな板も拭いて乾燥 |
| T-5分 | ファン配置・換気扇強・バット準備 | 風路を固定、手拭き2枚用意 |
| T=0分 | 切る→バットへ移す | 根元は最後、刃は引き切り |
| T+5分 | 片付け→刃を冷水洗い→乾拭き | 付着成分をオフ、サビ防止 |
4-6．“飴色玉ねぎ”を均一に作る手順
1）薄切り（2mm）→フライパン弱中火に油少量
2）塩ひとつまみで水分を出す→動かし過ぎない
3）水分が抜けて甘い香りが出たらごく少量の水でデグラッセ
4）黄金→琥珀→濃茶手前で止め、バットに薄く広げて急冷
5．よくある失敗・Q&A・用語辞典（涙ゼロに近づく総仕上げ）
5-1．ありがちなNG→正解の置き換え
| NG | 何が起きる | 正解 |
|---|---|---|
| 鈍った包丁で押し切り | 細胞破壊↑→ガス大量 | よく研ぐ＋引き切り中心に |
| 最初に根元を切落とす | 刺激源を即露出 | 根元は最後に1cm残して切離 |
| 水さらし長時間 | 旨味・甘味が流出 | 30〜60秒以内＋空気で香り戻し |
| 換気扇に背を向ける | ガスが顔へ | 風上に立ち前方へ流す |
| 皮を剥きすぎる | 香味膜も除去 | 外皮＋薄膜1枚だけ外す |
5-2．Q&A：現場の疑問に即答
Q1．ゴーグルは本当に効く？
A. 物理遮断なので効果は高い。曇り止め仕様や眼鏡対応が使いやすい。
Q2．冷凍してから切ってもいい？
A. 表面冷却5分は有効。長時間凍結は食感劣化や割れの原因に。
Q3．レンジ予熱で風味は落ちない？
A. 600W×10〜15秒なら甘みが前に。長すぎる加熱は香り喪失につながる。
Q4．水中で切るのは安全？
A. ガスは抑えられるが滑りや刃先の視認性が課題。厚手手袋・広い容器で慎重に。
Q5．コンタクトは有効？
A. ソフトは一定のバリアになることがあるが、衛生面を最優先。水作業は避ける。
Q6．涙が出始めたら途中でもう止められない？
A. 風向きを再確認→刃とまな板を洗浄→根元を最後にへ戻す。30秒のリセットで多くは改善。
Q7．キッチンが狭い/窓がない場合の最適解は？
A. 卓上ファン＋換気扇強で直線風路を作る。ファンを肩越し上方に置くと省スペースでも有効。
5-3．用語辞典（やさしい言い換え）
- アリイナーゼ：切ったときに働く分解の酵素。
- LFS：涙を誘う物質を作る酵素。
- プロパンチアール‐S‐オキシド：目を刺激する主犯。
- ベースプレート（根元）：玉ねぎの底の固い部分。刺激成分が多い。
- 引き切り：手前へ引く力を主にした切り方。細胞破壊が少ない。
- デグラッセ：こびりついた旨味を液体で溶かすこと。
付録A：無涙チェックリスト（印刷用）
- 冷蔵10〜15分で表面温度を下げた
- 換気扇強＋卓上ファンで自分→シンクへ風路を作った
- 包丁はよく研ぎ、引き切り中心で切る
- 根元は最後に1cm残して切り離す
- 水さらしは30〜60秒以内、におい戻しで空気に1分
- まな板を軽く湿らせ、刃は冷水でリセット
付録B：用途別・厚みと目的の対応表
| 目的 | 厚み | 食感 | 代表料理 |
|---|---|---|---|
| とろける甘み | 2mm | しんなり | 飴色玉ねぎ、キッシュ |
| シャキ感重視 | 1mm | パリッ | サラダ、マリネ |
| 旨味ベース | 3mm | しっとり | カレー、ミートソース |
| 存在感 | 5〜10mm | ほくほく | シチュー、串焼き |
まとめ：涙の三要因（刺激ガス×上昇気流×細胞破壊）を、温度で鈍らせ、風で遠ざけ、刃と順序で最小化する——この3本柱で、今日から**“ほぼ無涙”に。まずは冷蔵10分・換気扇最強・根元は最後**。切る時間が、そのまま料理の楽しさに変わります。
